三月 • 微風

圖片說明：六千牛肉，漲價通知

最近工作與生活所累積的負能量已經幾近頂點，疲憊的身心極欲紓解與平衡。週末的早晨，慵懶無力的躺在床上，「給我一碗牛肉湯吧！」這個念頭忽然一閃而過，趕忙躍下床，簡單梳洗之後，以最快的速度往台南市區前進。

（之所以需要用最快的速度，實在是因為府城的牛肉湯是出了名的不等人啊。）

關於我的牛肉湯經驗，得從幾年前跟著安平朋友四處吃喝說起。第一回看到牛肉湯端上桌時，有大半的生牛肉片還浮沉在熱湯裡，我大驚失色的嚷著：「哎唷，是要我們茹毛飲血嗎？怎麼沒煮熟就端來了…」轉頭就想找老闆理論，卻給朋友攔了下來。

「妳這鄉下人！台南的牛肉湯就是這樣啦。」說著說著，筷子攪拌幾下，肉片倒是熟了幾成，慢慢的變成粉嫩的玫瑰色。

半信半疑的嚐了之後，果真肉質滑嫩，不柴不老，非但毫無腥味，滋味更是出乎意外的鮮甜，熱湯則是彙集所有的營養和精華，一口就足以把人給迷的渾然忘我。

牛肉湯和魚湯，同時並列為台南人滋補的湯品。之所以能榜上有名，原因很簡單，就是新鮮兩字而已。

府城的牛肉湯生意通常分成兩個時段，若不是晨起時分作為漱口極品，就是當作晚點宵夜，用來補給奔波一天的體能消耗。由於善化屠宰場的地緣之故，清晨便能將現宰還帶著溫度的鮮肉快馬送至府城大小牛肉湯店，黃昏時還有另一批屠宰作業，通常是用來作牛肉爐者居多，剛好趕上華燈初上的熱鬧時分。

牛肉湯的做法，其實說來似乎也不是非常困難；新鮮的牛肉以手工切成薄片( 這可是比功夫的 )，大把置於磁碗中，澆上以牛骨、蘿蔔時蔬和獨門配方所精煉熬成的熱湯 ( 這又是另一門功夫了 )，就可出場端上桌。吃的方法也很簡單，略為攪拌後，讓高湯的熱度把肉片燙成8分熟，就可鮮嫩入口了。而肉片中的血汁也會同時融入高湯裡，這也就是湯頭特別鮮美的原因之一。

喜歡重口味的朋友，可將肉片佐以薑絲，沾點醬油膏，我個人則是偏好原味，讓鮮甜的滋味盈滿在口舌之間。

不過，想嚐碗道地的牛肉湯，可得和時間賽跑的。

有天早上已近十點鐘，心血來潮想來一碗牛肉湯，朋友橫眉豎眼的說：「這時候的牛肉湯還能喝嗎？妳不知道這得挑日子和看時間的？」

為什麼不能？我偏不信，硬要一試 -- 果然是有點表現失常，肉質顯老了些。

朋友解釋，清晨送來的牛肉是有等級之分的，店家當然是把最優質的部位給先來的客人，再者，即便是出了名細嫩爽滑的腰內肉，放了幾個小時後也難逃失去水分的命運啊。

這就是為什麼光是喝碗牛肉湯得挑時間的原因了。至於挑日子，是因為農曆初三和十七不宰牛，哪來的鮮牛肉呀，白跑一趟可別怪人哪。

至於牛肉湯哪家最讚、最道地、最好喝？這個和鱔魚意麵、米糕四神湯是一樣的，店家街頭巷尾都有，各自有不同的支持者，每個人的口味不同，很難下評斷。不過，依我四處茹毛飲血的結果，以常去的幾個店家，提供個人的小意見供參考。（ 真的僅供參考，不好吃不要打我 ）

海安路上的六千，肉片比較厚，相對的也比較有嚼勁，高湯的油花少，喝起來是清爽了些；安平的助仔和阿財是赫赫有名的老店了，肉片都是走薄型路線，非常粉嫩柔軟，湯汁較為滋補鮮甜（ 懂吧？就是油花多了些的意思 ）。前幾年在中華西路才興起的旗哥，則是二十四小時都有牛肉湯，規模比較龐大，品質也有一定水準，可以選擇大小碗，一百元的牛肉湯還附上肉燥飯呢。


圖片說明：六千的牛肉湯，120 元一碗, 肉多的快滿出來



圖片說明：助仔牛肉湯，肉片粉嫩如玫瑰


還有最近才剛嚐過的，保安路上的阿村。說起來也是個緣分，那天 小妮 南下喝喜酒，特地想溫習府城牛肉湯，誰知還是晚了一步，才剛早上十點，六千已經開始收拾桌子啦。還好有隔壁的阿魯熟肉老闆的推薦，一行人匆匆趕往附近的阿村牛肉湯。

行家的推薦當然是有一定口碑的，我個人是認為剛好介於六千和助仔之間，肉質既鮮嫩也保留著嚼度，湯汁鮮甜而清爽，果然又是值得早起的好店。


圖片說明: 阿村牛肉湯，趁熱唷 ~


其實這幾年因為宗教因素，我幾乎已經不太吃牛肉了，只是偶爾精、氣、神失調時，很自然的就會想起牛肉湯。一碗濃郁的鮮湯飲下，充滿鐵質與蛋白質的高級營養品，在最短的時間裡，為虛弱的身子補給所有需要的養份，同時，那在脣齒間迴盪的鮮活滋味，溫柔地撫慰疲憊的靈魂。

偶爾，給我一碗牛肉湯吧！


附註：牛肉湯其實有很多種不同吃法，可以指定不同部位各來一點摻在一起，或者加上一些牛肝，或是一半牛雜一半鮮肉片等等。當然，得早起才能有這種福利唷。