雖說我娘不擅廚藝,不過,每逢農曆年前,她必定親手閹製招牌臘肉,這可是全家舉手全數通過的名菜哩。

先說說這傳家名菜的做法。在此,我還是要再次強調,我娘真的是個標準職業婦女性格的偉大女性,如此遊走廚房三十年載,總是用最偷懶最簡化的步數,所以這道招牌傳家名菜,想當然爾,肯定不會太困難的啦!

首先,到肉販攤買些三層五花肉,喜歡吃肥肉多些的,就挑肥些,喜歡瘦肉多些的,就挑瘦些。接著,拐個彎繞進中藥房,買些五香粉和花椒粒,買多少?喜歡這些味兒,就多買一些,不喜歡的這些味兒,就少買一些。按我娘的說法就是:『量基約』 ( 請以台語發音, 英語稱為 approx.. )

(我知道有人要衝過來罵了:阿,到底是多少??說真的,我實在不知道,我娘也說不出個所以然來… 唉,先看看下面做法,再決定吧? )

把肉洗乾淨之後,放入鍋內,倒入醬油 (自己喜歡的牌子就行了),淹蓋過五花肉即可,放入一把花椒,喜歡這味兒的就多放一些,不喜歡的就酌量幾顆便行。封上保鮮膜之後,便放入冰箱,擱上三天待入味。

三天過後,將五花肉取出,均勻的裹上厚厚的五香粉,分別裝入塑膠袋內,包上報紙,再送入冰箱冰個三天,然後在陽光下曬上一天,將裹在五花肉上的花椒粉末洗淨後,在滾熱水中燙至七八分熟,這黃氏傳家簡單版的臘肉,就大功告成啦!

我娘會把燙過的臘肉拿來在過年拜拜時當貢品 (我就說她是個標準職業婦女性格的偉大女性,事事都是經過再三盤算的。),不過,神明享用之後,凡人該如何品嚐這人間煙火呢?

通常我會在我娘拿來炒高麗菜之前,搶先做成臘味販。

三月牌的臘味飯有兩種版本,一是『電子鍋版』,另一是『炒菜鍋版』。

所謂電子鍋版,就是將臘肉切片後,和洗好的白米一童放入電子鍋同煮,只需要比平常的水量多個1/4 杯即可,在電子鍋忙碌的時候,取兩根蒜苗 (請不要再問什麼是蒜苗了,市場的老闆娘會告訴你,超市的包裝袋上也都有寫,好不好?),斜著切片後,再切成細絲備用。

別以為只不過是兩根蒜苗,相信我, 臘肉天生就是和蒜苗一對兒的,真的。

沒有蒜苗,臘肉的香味沉在深底,整盤吃完了也沒感覺。若是光有蒜苗,那還吃什麼臘肉飯啊?

飯悶熟了,打開鍋蓋,倒入蒜苗絲,攪拌。從上到下,從左到右,把臘肉和蒜苗斯和白飯盡情的你儂我儂,情有多深,就攪拌的有多徹底。

如果步驟一切正確,這時候臘肉和蒜苗絲的應該有了化學反應,那股花椒五香和著肉香味,襯著略為嗆勁的蒜苗味,直撲口鼻,過癮哪!

若是炒菜鍋版呢?

通常我會把臘肉置於盤中,放入電鍋中蒸過,取出後放涼,切成薄片(能有多薄就多薄),熱鍋,放入臘肉片,小火略為炒拌,接著倒入臘肉蒸過後留在盤底的湯汁,並放入蒜苗白色(靠近根部的地方)的部分,略翻炒數回,加入白飯 (最好是冷飯),一同拌炒。香氣從鍋底漫延開來,此刻請務必忍住穩住,這是身為掌杓者最基本的定功,眼觀四方耳聽八方,在這重要的時候,還要放入剩餘的蒜苗青色的部分。炒,上下左右翻來覆去,就是這樣力求均勻的炒。

同樣地,如果步驟一切正確,此時廚房應該是充滿人間煙火的氣息吧。

直到覺得米飯粒粒皆裹上臘肉的精華汁液,而臘肉片片晶瑩剔透,就成啦。

請注意唷,無論是電子鍋版或是炒菜鍋版,都毋須再放鹽巴或其他調味品了,有黃氏傳家牌臘肉,一切搞定。

臘月,別忘了來個臘味飯吧。



** 補充 1. 也可用臘腸或其他臘味來代替,步驟相同。
** 補充 2. 我也試過用宜蘭的鴨賞來代替臘肉,滋味也不錯唷。不過若是用來炒飯,還是切成細絲較適當。


圖片說明 : 此為 『電子鍋版』的成品,若是『炒菜鍋版』的話,飯粒會較有光澤,而且粒粒分明 (當然,這也得看您的功夫嘍)。

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