三月 • 微風

 大雨狂落的時候，總是特別地嘴饞，偏偏已經沒空自己動手，只好貼一篇來安慰安慰。

我們家不吃炒麵，原因還是在我娘，因為她嫌麻煩，總說煮湯麵省事多了。自從接觸社區營造工作後，佛祖廟幾乎每個月都有『熱鬧』，廟口擺長桌請天兵天將吃大餐，工作人員也有一鍋好料的炒麵，配上魚丸湯，算是辦桌前的點心。

那氣味就是特別噴香誘人，被邀請過幾次後，某回，總舖師心情特別好，大方的指點炒麵的訣竅，隔天我趕緊照著試做了。 



【材料】

橄欖油 兩大匙
油麵 約一斤
韭菜 一把 （依個人喜好，不喜歡的話可以少放些）
紅蘿蔔絲 一把
香菇 五朵
洋蔥 半個
青蔥 兩支
蝦米 一大匙
醬油膏或蔭油 三大匙 
白胡椒粉 些許
高湯 一碗 


【作法】

1. 韭菜、青蔥清洗後切段，洋蔥切絲備用。 

2. 香菇和蝦米以一碗熱水泡開後，香菇切絲，蝦米可切可不切，瀝乾水後備用。泡過香菇和蝦米的水千萬不要倒掉，留下來當作高湯使用。 

3. 油麵以清水快速漂洗，撈起瀝乾備用。 

4. 炒菜鍋中放入兩大匙的橄欖油，微熱後放入香菇蝦米拌炒，香味引出後，先下紅蘿蔔絲繼續炒約一分鐘，才放入洋蔥絲，炒至變黃變軟。 

5. 放入韭菜與青蔥段，加入醬油膏或蔭油，快速翻炒後，立即加入高湯一碗，高湯至少要蓋過所有材料。 

6. 高湯滾沸後，灑下白胡椒粉，先嚐鹹淡是否合宜，此時的鹹度要比一般菜餚稍重，之後拌麵才會剛好，不然拌了一斤的麵後，鹹味全都被分走，滋味可就大打折扣了。 

7. 鹹淡確定之後，倒入油麵，以長筷快速拌勻，待湯汁收乾即可裝盤上桌。 





【小提醒】：

1. 外面賣的炒麵，因為還要淋上肉燥，所以先做好的炒麵味道會比較淡，我個人不愛那款炒麵，因為肉燥的醬汁未必能巴在麵條上，容易吃到油麵的鹼味。總舖師堅持以醬油膏或上等蔭油來作調味，因為這種鹹度足夠用於炒麵上，又比單純的醬油多了甘味，無須額外加糖或味素。再者，如果在炒麵的過程中就把鹹淡味道調好，不用再加肉燥，也少了一些脂肪和熱量，不是嗎？ 

2. 漂洗油麵是為了讓麵體更乾淨一些，畢竟是濕的麵條，難免容易沾惹塵埃，不想洗也是可以的啦。 洗過的麵條一定要撈起瀝乾，這樣麵體才能充分吸收湯汁。

3. 以上的做法是我的勤儉版本，所以沒有放肉絲（事實上是因為我不愛肉絲啦），無肉不歡的朋友，可以在炒洋蔥時，加上肉絲一起爆炒。 

4. 如果沒有高湯，以一碗清水加上一匙柴魚粉或雞粉也可以。再來一個小撇步，其實不放肉絲，也可以有肉味喔，請看以下秘密武器  －－  是的，就是泡麵留下來的肉燥包，加在高湯裡，一整個台味就提出來了。 



下圖: 拍照的時候，這位穿白色衣服的小朋友一直不肯走，他堅持要告訴大家 －－ 真的很香呀！